Receta Original “Paella de Cullera”

Ingredientes:

-Caldo de pescado de roca.

-Langostinos de la lonja de Cullera (2 por persona)

-Sepionet sin tinta y con su melsa (2 por persona)

-Salmonetes, 1 por persona.

-Figatells de escorpa (2 por persona)

-Arroz de la variedad J. Sendra.

-Aceite de oliva.

-Tomate fresco de Cullera para sofreír.

-Pimentón dulce.

-Azafrán de hebra.

Paso 1

Añadir el aceite en el recipiente de la paella y

calentarlo a una intensidad media. Poner un poco de

sal (sin abusar, ya que el caldo es de pescado y ya

lleva oligoelementos saborizantes).

Paso 2

Añadir los langostinos de la lonja de Cullera,

sofreirlos 3 min. aprox. y sacarlos de la paella.

Después sofreir los sepionets 3 o 4 min. Antes de

retirar su tinta conservaremos la melsa, que sujeta

los intestinos en la cavidad abdominal.

Paso 3

Tener preparado medio tomate, media cebolla y un

diente de ajo, cortados finamente y añadirlos a la

paella.

Paso 4

Añadir el arroz y una cucharada de pimentón dulce.

Sofreír durante 3 min.

Paso 5

Echar el caldo de pescado (preparado previamente

con pescado de roca, más un poco de azafrán de

hebra). El hervido del caldo deberá regularse

poniendo más o menos intensidad al gas según

convenga. Dejar la paella hirviendo durante 14 min.

aprox. Luego, bajar la intensidad del fuego. Cuando

no quede casi caldo, añadir los langostinos, los

salmonetes y los figatells, dejar el fuego encendido

entre 3 y 4 min. al mínimo. Apagar el fuego y dejar

reposar la paella.

Anotaciones:

El figatell se elabora con la carne de la escorpa. Se especia con

sal, pimienta y perejil. Se envuelve en redaño (crepineta o

mantellina), que es una telilla grasa que sujeta los intestinos en

la cavidad abdominal.